春節(jié)前夕，在新市鎮(zhèn)一戶農(nóng)家的院子里，爐火正紅，蒸汽彌漫，十多個人分工協(xié)作，正在緊張有序地加工制作粉絲。
正給大灶添柴火的今年75歲的陳道楨會做一手好粉絲，他很小的時候家里就是開粉絲坊的。陳道楨介紹說，每到臘月寒冬時節(jié)，新市農(nóng)村幾乎家家戶戶制作山芋粉絲。新市粉絲主要原料是山芋，而當?shù)厍鹆甑貐^(qū)的土壤和氣候特別適合生長味道甜美的山芋，淀粉產(chǎn)出率也高。秋天山芋成熟后，將山芋粉碎后制成淀粉，等到入冬氣溫降到零攝氏度以下結(jié)冰時就可以制作粉絲了。
傳統(tǒng)手工制作粉絲，需要許多工序。打芡、和面、漏粉、撈粉、冷卻、凍粉、晾曬、捆扎、包裝……和面是制作中最耗體力的活。一盆面有上百斤重，需要反復(fù)的捶揉，再用緩慢加水作為調(diào)整干濕度的辦法，一直揉到軟硬合適為至。
說到漏粉，最關(guān)鍵的就是“漏”。過去因為沒有機器漏勺，一般都是身強力壯的男子站在鍋臺上用手錘漏勺進行漏絲，將淀粉襁糊經(jīng)過漏勺孔眼流出，逐漸變細，流進滾沸的大鍋里，成為粉絲，粉絲在完全沉入鍋中再浮出的時候，就可以撈出放入冷水缸中進行冷卻了。粉絲擔在竹竿上，放到室外經(jīng)過一夜的上凍，然后繼續(xù)在室外晾曬，直到化凍曬干，這樣，山芋粉絲就制成了。
“粉絲的制作還要選好天氣，必須在零下3-10攝氏度的晴朗天氣來制作，因為要經(jīng)過冰凍，且要凍透才好吃，才更有勁道，久煮不爛。”陳道楨說。
山芋粉絲是博望區(qū)的特產(chǎn)，因為它具有“常來常往”“健康長壽”之寓意，成了當?shù)厝诉^年必不可少的一道佳肴美食。
文圖/記者 王文生 慕繼平
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邵國權(quán)
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