“老板，一碗羊肉面！”“好嘞，稍等，馬上來！”
和縣香泉人最為熟悉的對話，時不時從香泉充滿煙火氣的老街上傳來，為街上隨處可見的羊肉面館增添了歷史的厚度。
張振保的羊肉面館，就開在了這樣一條老街上。
用心做好每一碗面
凌晨5點，起床熬上一鍋濃香的羊肉湯，這是今年70歲的張振保堅持了一輩子的事。
“羊肉湯必須每天現熬，熬好冷卻的羊肉湯才可以做羊肉面。”聊起羊肉面的制作過程，張振保侃侃而談。選羊是他的拿手活，也是羊肉面好吃的關鍵之處。要選香泉當地用農作物和秸稈喂養的山羊，這樣的羊肉肉質才會勁道，熬出來的羊肉湯香味才會更加濃郁。
為了保證羊肉的新鮮，每一只羊張振保都要親自處理。“頭一天處理好，第二天熬湯。”熬好羊肉湯，張振保還要忙著理菜，招呼一早來吃羊肉面的客人，直到女兒張苗苗來到店里，他才會坐下來休息一會。
“香泉最有名的就是這里的溫泉，來吃面的人大多是泡完溫泉的游客。”張振保說，一般下午和晚上前來吃面的人會比較多，夜里也有不少來吃夜宵的游客，每天都要營業到凌晨兩點左右。
張振保的羊肉面館大廳里擺著一個不銹鋼桶，里面盛著的就是當天早上熬好的羊肉湯，張振保掀開蓋子，里面的湯像牛奶一般濃郁乳白，只要有客人來，就從桶里盛出一些作為湯底。在羊肉面館的廚房，張振保親自向記者展示一遍羊肉面的做法。他把羊肉湯在鍋中燒熱，下入面條，等面條煮開后，再放入羊肉，撒上蒜葉，一碗羊肉面就做好了。
“羊肉面的做法雖然簡單，但是從選材到上桌的每一個步驟都要用心，這樣才能做出一碗大家吃了還想吃的好面。”在張振保心目中，每一碗面都不是簡單工藝的重復，而是他幾十年來未改的初心。
四代人守護的技藝
張振保做的羊肉面是祖輩傳下來的手藝。從小，張振保就跟著父親學做羊肉面，因為家境貧寒，二十多歲的張振保開始一邊幫著家里買羊，一邊在其他店里做幫手，為了多掙錢補貼家用，一干就是十多年。
雖然在外做幫手的過程中張振保見到了不少賺錢更多的營生，但是他從未想過要改行。“當時就想著家里有這樣的手藝，要有人來接手，不能在我這兒斷了。”張振保認真地說。
據張振保介紹，他們家世世代代都是香泉本地人，他的祖父開了香泉老街上的第一家羊肉面館，到如今已經有一百多年的歷史了。自家羊肉面館名聲在外，不少游客慕名而來，而這么多年來，讓他引以為豪的不僅是客人們的贊揚，還有源于他親手教出來的好徒弟。
“街那頭有一家客人很多的羊肉面館就是我徒弟開的。”張振保開心地向記者介紹，在他看來，徒弟贏得的好口碑也是對他自己手藝的一種肯定，更是一種將香泉羊肉面介紹給更多人的途徑。
“對于我家羊肉面館來說，這是傳了一百多年的手藝；對于香泉來說，羊肉面則是一個歷史文化的代表。”張振保感慨，雖然如今的香泉羊肉面館大多已經根據游客的飲食習慣和需求做了調整，比如少油、少鹽，在羊肉面里增加了綠色蔬菜，使得營養更加豐富均衡，還添加了其他的菜式。但無論在香泉人還是游客的心目中，原汁原味的清湯羊肉面依然是香泉的“招牌”和“名片”。
四代人做好一碗面，張振保一家用行動詮釋了堅守和傳承。作為縣級非遺傳承人，張振保希望家鄉的羊肉面烹飪技藝能夠一直傳承下去。今后，他們將繼續做好每一碗面，守好家鄉的“招牌”，為香泉文化的發展增光添彩。
記者 張夢婷
